十五

根據(jù)單位質(zhì)量監(jiān)督局于2000年發(fā)布的《中華人民共和國單位標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》中介紹，釀造醬油是以大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉或麩皮為原料，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“GB18186”。

但是，即使醬油瓶身上沒有標(biāo)注“GB18186”，也不能說明你家的醬油有問題，因為市場上還有這幾類醬油，他們也是可以安全食用的。

“SB10336”是一項配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。符合“SB10336”標(biāo)準(zhǔn)的配制醬油，是可以安全食用的醬油。

按照我國的《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于食品安全單位標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級衛(wèi)生行政部門備案。所以，標(biāo)注企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油，安全性也是無虞的。例如“X錦記”的一款釀造醬油上標(biāo)注的代碼是“Q/XLKK2002S”，這就是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代碼。

Sylvia若白

我們常說的生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油都是醬油的一種，不過醬油也可以被稱作是單一調(diào)料的，當(dāng)它作為單一調(diào)料的時候，是介于生抽和老抽之間的，醬油的特點(diǎn)是：顏色比生抽的稍深，比老抽的稍淡，味道重，口感發(fā)苦且偏咸，最好用于炒菜或者是燉肉，需長時間加熱才能有濃郁的醬香出來。

介紹幾個判斷醬油好壞的經(jīng)驗方法（在特殊情況下可以用來判斷）：

（1）看色澤：

好醬油的顏色是紅色的，而不怎么好的醬油是黑色的，甚至?xí)谐恋怼?/p>

（2）看泡沫 ：

搖晃醬油瓶，好醬油（釀造醬油）泡沫很多、大小均勻并且不容易消失；反之，泡沫很少且短時間內(nèi)消失的醬油就不太好。

（3）看掛壁性含金量：

搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時間長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。

（4）聞氣味 ：

搖晃醬油后再聞氣味，具有濃郁的醬香的是釀造醬油，而香味不足的則是配制醬油。

最后我們要說的是蠔（háo）油，它并不屬于醬油類的調(diào)料品，而是由牡蠣或生蠔經(jīng)過煮熟、取汁、濃縮，再添加輔料而制成，味道鮮美，蠔香濃郁。

亦云白（吐槽貓

醬油標(biāo)準(zhǔn)代碼GB與GB/T區(qū)別有以下四點(diǎn)：

1.代碼代表的iso認(rèn)證流程建議不一樣。

GB 是指強(qiáng)制性單位標(biāo)準(zhǔn)，GB“國標(biāo)”的漢語拼音縮寫。

GB/T是指推薦性單位標(biāo)準(zhǔn)，“T”是推薦的意思。

2.定義不同。

GB強(qiáng)制性單位標(biāo)準(zhǔn)是保障人體健康、人身、財產(chǎn)安全的標(biāo)準(zhǔn)和法律行政法規(guī)規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行的單位標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T推薦性國T推薦性單位標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟(jì)手段或市場調(diào)節(jié)而自愿采用的單位標(biāo)準(zhǔn)。

3.規(guī)定的內(nèi)容不同。

GB強(qiáng)制性單位標(biāo)準(zhǔn)在技術(shù)內(nèi)容方面，一般都規(guī)定得比較具體，比較明確，比較詳細(xì)，比較死，其特點(diǎn)是缺乏市場的適應(yīng)性；

GB/T推薦性標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容，一般規(guī)定得不夠具體，而比較簡單扼要，比較籠統(tǒng)、靈活。

4.意義不一樣。

GB強(qiáng)制性單位標(biāo)準(zhǔn)是在一定范圍內(nèi)通過法律、行政法規(guī)等強(qiáng)制性手段加以實施的標(biāo)準(zhǔn)，具有法律屬性。

GB/T推薦性單位標(biāo)準(zhǔn)不具有強(qiáng)制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用，違犯這類標(biāo)準(zhǔn)，不構(gòu)成經(jīng)濟(jì)或法律方面的責(zé)任。但是，推薦性標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)接受并采用，或各方商定同意納入經(jīng)濟(jì)合同中，就成為各方必須共同遵守的技術(shù)依據(jù)，具有法律上的約束性。

猜不透的你99094

小時候，醬油不像現(xiàn)在分類繁雜、品牌豐富，只有“醬油”這一個申報條件及流程，需要辦理時，提著瓶子去副食品iso認(rèn)證公司“打醬油”就行了，醬油都是散裝的，在一個個大缸里存放，拿著漏斗塞到瓶中，需要多少就打多少，醬油好不好吃，就看旁邊的釀造廠制作工藝怎么樣了，當(dāng)時我家還有個小“秘密”，冬周的醬油比夏周的好吃，相比是釀造時間長短造成的，所以每年冬周我家都會辦夠一年的醬油。

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現(xiàn)在的醬油種類和品牌可就多了，先不說生抽、老抽、紅燒醬油、白醬油等大類，品牌多的更是讓人眼花繚亂，不知道怎么挑選。很多人在辦理醬油時總覺得價格高、大品牌的醬油就是好醬油，其實價格和品牌并不能完全決定它的品質(zhì)，想要辦到真正的好醬油，別看價格，只需要看標(biāo)簽上的指標(biāo)，這是醬油的“身份證”，如果上面有2個重要指標(biāo)不對，再大牌也是劣質(zhì)醬油。

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醬油的釀造方法

醬油的釀造方法，按照生產(chǎn)工藝方法不同，通常分為釀制法和配制法。

1、釀制法 用釀制法釀造的醬油稱為釀造醬油，以大豆或者黑豆、小麥或者麩皮為主要原料，是經(jīng)過微生物發(fā)酵等制作工藝釀造而成的醬油，而釀造醬油按照不同的發(fā)酵工藝，又可以分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。

其中高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油使用大豆或者脫脂大豆、小麥或者麩皮為原材料，經(jīng)過蒸煮、曲霉菌制曲后，再與鹽水混合成為稀醪，再經(jīng)過長時間的發(fā)酵釀制成醬油。而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油則是用脫脂大豆和麩皮為原材料，經(jīng)過蒸煮、曲霉菌制曲后，與鹽水混合稱為固態(tài)的醬醅，再發(fā)酵一段時間后釀制而成的醬油。

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高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，它的發(fā)酵時間長，成本和品質(zhì)都比較高，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油則是通過人工高溫快速發(fā)酵，這種釀造醬油成本和品質(zhì)都低于高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。

2、配制法 用配制法釀造的醬油其實就是大家熟知的“勾兌醬油”，以釀造醬油為基底，加入一定比例的酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等物質(zhì)，配制而成的醬油，簡單來說醬油中含有酸水解植物蛋白調(diào)味液，可能配制醬油。 雖然釀造醬油和配制醬油都符合單位標(biāo)準(zhǔn)，但是長期食用配制醬油對身體還是有一定的影響，不建議辦理。

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如何挑選釀造醬油

1、看iso三體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn) 仔細(xì)觀察醬油的瓶身，就會看到標(biāo)簽上有一串?dāng)?shù)字，這是iso三體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)號，相當(dāng)于醬油的“身份標(biāo)號”，其中釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)號為GB/T18186，而配制醬油的標(biāo)準(zhǔn)號為SB10336—2000或者Q/YLSP0004S，在辦理醬油時，要認(rèn)準(zhǔn)GB/T18186，只要瓶身上有這串?dāng)?shù)字，不管什么牌子都可以辦。

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2、看“氨基酸態(tài)氮” 雖然同為釀造醬油，但是品質(zhì)還是會有一些差別的，在辦理醬油時，可以觀察氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油的品質(zhì)就越好。

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特級醬油不少以0.8g/100ml，

一級醬油不少于0.7g/100ml，

二級醬油不少于0.55g/100ml，

三級醬油不少于0.4g/100ml，

而且只有釀造醬油中含有氨基酸態(tài)氮，配制醬油中不含氨基酸態(tài)氮。

除了以上方法可以判斷醬油品質(zhì)的優(yōu)劣，還可以通過這3種方法來辨別醬油的品質(zhì)。

1、優(yōu)質(zhì)的醬油用力搖一搖，會出現(xiàn)豐富的氣泡，且不容易散去，而劣質(zhì)的醬油搖晃后，氣泡量少且容易消散。

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2、品質(zhì)好的醬油一般呈紅褐色，顏色會稍微深一些，而顏色太深的話，也可能添加了焦糖，香氣和滋味會略微遜色。

3、可貼著瓶口聞一聞味道，好的醬油一般有濃郁的醬香味，而如果聞到酸臭味、糊味、異味等，就不要辦理了。

——老井說——

如果一瓶醬油的氨基酸態(tài)氮含量比較高，又使用了高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，即使價格比較便宜，也是一瓶真正的好醬油，可以放心辦理。如果兩種醬油的指標(biāo)和氨基酸態(tài)氮含量基本相同的話，可以搖一搖，選擇氣泡多且不易消散的醬油，品質(zhì)相對比較好