紀語末

□HACCP是食品出口“通行證”

我國加入WTO后，一些單位啟動“技術壁壘”，屢屢封殺我國農iso三體系認證。在這樣的嚴峻形勢下，福建省五類農iso三體系認證出口量在全國居前三位，個中奧妙，都和一個陌生的名詞HACCP相關。去年，日本開始實施對中國蔬菜檢查強化月，對中國蔬菜實施100％抽檢；后來又對中國18種加熱后冷凍的蔬菜實施農殘檢查；隨后，這一檢查擴大到了全部冷凍蔬菜，農殘檢查項目多達43項；日本新實施的《食品衛生法》修正案規定，如果發現農殘超標可以預先禁止該食品進口。與此同時，在日本農協會的操作下，部分日本媒體進行片面的和不符事實的報道，宣傳中國蔬菜是“毒菜”。技術壁壘讓中國的蔬菜出口備嘗“碰壁”的苦頭。去年上半年，中國保鮮蔬菜對日出口量和金額分別比前年同期減少23．27％和19．42％。

由于HACCP體系能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括預見到可能發生的危害，于是逐漸成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。通過HACCP認證咨詢也是我國食品出口的一道“通行證”。食品添加劑生產企業如果無視食品衛生安全的國際游戲規則，便隨時可能被市場無情地淘汰出局。入世后的今周，如果不建立有效的從食品原料的種植、養殖，食品原料的生產、加工、銷售，直到消費者食用等整個環節的衛生安全監管體系，面對其他單位的重重技術“壁壘”，我們將束手無策。

單位質檢總局借鑒發達單位關于食品質量安全監管模式和措施，結合我國的實際國情，全面實施食品質量安全市場準入制度，其中包括三項制度：一是食品生產企業實施質量安全許可制度，未取得食品質量安全許可證的企業，不準生產食品；二是對企業生產的食品實施強制檢測制度，未經檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售；三是對檢驗合格的食品加貼市場準入標識。通過這三項強制措施，實現從生產加工源頭上確保食品質量安全。目前，單位已對白酒、嬰幼兒配方奶粉、食品添加劑、食用酒精等實行了生產許可證制度，對米、面、油、醬油、醋等五類食品全面實施食品生產許可證制度。

□HACCP在食品添加劑行業的應用情況

HACCP是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品質量保證體系。食品企業采用HACCP后，可以明顯節省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛生安全。它對實現從“農田到餐桌”的全程安全管理，建立從源頭治理到最終消費的監控體系具有十分重要的意義。然而，這樣一種安全高效的食品安全保障系統卻在食品添加劑行業受到冷落。已通過HACCP認證咨詢的企業寥若晨星，正在申請HACCP認證咨詢的企業也屈指可數。究其原因主要在于：

（1）ISO9000系列認證咨詢成為添加劑企業的首選；

（2）推行HACCP面臨諸多問題，如①企業缺乏與實行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業缺乏與實行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則，與國外發達單位相比，我國缺乏評價和認證咨詢個別企業HACCP系統的技術準則和按行業區分的HACCP實施指南。

目前，有企業在肉類提取物中使用了HACCP。肉類提取物是近幾年發展起來的一種新型風味料，富含蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素，可廣泛應用于家用調味料、冷凍食品、方便面湯料、休閑食品、膨化食品等行業，提升iso三體系認證的品質和風味。因此，肉類提取物質量的優劣，直接影響系列深加工行業的iso三體系認證質量，從而要求肉類提取物的生產更加科學化、規范化、安全化、標準化，提高iso三體系認證質量。

HACCP系統在肉類提取物生產中的應用，有利于提高肉類提取物iso三體系認證的質量和生產管理水平，增加iso三體系認證安全性，迎接外國公司同類iso三體系認證的挑戰。

HACCP體系是目前國際上通用的、能保證食品生產安全的防御體系和常規管理方法，中國加入WTO后，它必將推進我國食品工業實施HACCP體系。將HACCP體系應用于食品添加劑的生產管理，不僅可提高iso三體系認證的質量，而且可使iso三體系認證與國際同類iso三體系認證媲美，塑造企業的品牌形象，參與國際競爭。

□HACCP在食品添加劑應用中的發展趨勢

盡管在食品添加劑企業推行HACCP遇到許多阻力，但實施HACCP仍是大方向，是企業的“必修課”。中國認監委于2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HAC?CP）管理體系認證咨詢管理規定》，單位鼓勵從事加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水iso三體系認證、果汁等幾類iso三體系認證實施強制執行的規定。預計今后將會有更多的iso三體系認證列入強制執行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理，那么在作為中間iso三體系認證的添加劑及配料企業中強制實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要求食品安全從源頭抓起，每一步驟，每一環節都必須有安全保障，如果食品添加劑和配料的安全都不能保證，最終iso三體系認證的安全保障便無從談起。食品加工企業雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證咨詢，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的iso三體系認證。HACCP體系已發展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。

目前，一些企業正積極開展知識普及人員培訓方面的工作。企業競相實行HACCP體系管理的日子并不遙遠

楊帥彬

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論HACCP體系在嬰幼兒配方粉生產中的應用

摘 要：在HACCP體系應用研究中，選取一家企業作為試點單位，參照CAC發布的《HACCP體系及其應用準則》進行研究。對嬰幼兒配方粉生產所涉及的所有環節進行危害分析，確定了原料奶的驗收、配料、殺菌濃縮三個關鍵控制點，并確定了相應的關鍵限值和控制措施，建立了監控、糾偏、驗證程序和iso三體系認證記錄保存系統。?

關鍵詞：HACCP體系；嬰幼兒配方粉；應用?

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1 HACCP體系的發展及研究現狀?

以GMP和SSOP為基礎的HACCP體系是指通過對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的“關鍵控制點”，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制含金量進行監控。?

2 我國嬰幼兒配方粉的衛生質量現狀?

嬰幼兒配方粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品以及大豆及其加工制品為主要原料，根據配方加入適量的營養素強化劑和其它輔料，經加工制成的供嬰幼兒食用的粉狀食品。?

近年來，我國有關監管部門對市售嬰幼兒配方粉進行了多次食品衛生監督抽撿。2007年單位質檢總局對嬰幼兒配方粉進行了
3.15專項抽檢，合格率為8
3.9％，而2006年第一季度的抽檢合格率僅為6
5.8％。此外，“阜陽劣質奶粉”以及“碘超標”等事件的連續發生，不僅嚴重威脅到嬰幼兒的健康，降低了公眾對嬰幼兒配方粉的消費信心，并且對生產行業也造成了很大的沖擊和負面影響，使企業和單位都面臨巨大的壓力和挑戰。因此，尋找一種有效的食品

安全管理體系以保障嬰幼兒配方粉的安全衛生和品質穩定，已成為單位和企業共同追求的目標。?

3 HACCP體系在嬰幼兒配方粉生產中的應用實踐?

3.1 試點企業?

結合企業基本達到GMP要求，在國內具有代表性并具有參加文研究的積極性等原則，選擇一家規?；a企業作為試點單位。?

3.2 研究方法與程序?

（1）基礎程序的準備：HACCP體系的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對企業衛生現況調研的結果，對試點企業GMP的執行情況提出了改進意見，并指導其建立了自身的SSOP。?

（2）組建HACCP工作組：由企業領導、生產、質控、檢驗、供銷、設備維修及操作工等多部門多學科的人員組成HACCP工作組。工作組負責制定、修改和驗證HACCP計劃，監督HACCP計劃的實施，并對人員進行培訓等。?

（3）iso三體系認證描述和確定預期用途：嬰幼兒配方粉的配料因配方不同而有所差異，主要包括：鮮牛乳、白砂糖、脫鹽乳清粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、植物油、低聚果糖、維生素、礦物質等。①iso三體系認證性質：均勻的干燥粉末，呈均勻一致的乳黃色，具有iso三體系認證特有的乳香味和輕微的植物油香味，理化指標和衛生指標應符合GB 10767等單位標準的要求； ②包裝類型：有復合膜袋充氮包裝和鐵聽充氮包裝兩種，保質期分別為18個月和24個月；③貯存要求：干燥涼爽處保存，使用后應及時將袋、聽封嚴，以防止吸潮及異物進入；④運輸要求：常溫條件運輸，應避免雨淋、日曬，搬運時應小心輕放，不得與有毒、有害、有異味的其他物品混裝運輸，可在常溫條件下銷售；⑤預期用途：作為母乳替代品或嬰幼兒營養補充食品，供不同年齡段的嬰幼兒食用。?

（4）描繪生產工藝流程圖并現場驗證：深入企業各工段，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產加工過程，與生產及質控人員共同繪制生產工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進行現場核驗，以免遺漏關鍵環節。?

（5）危害分析：通過對原輔料、生產加工過程、生產加工環境和消費者的食用方法等各個環節進行分析，識別和確認各種可能發生的危害并提出相應的控制措施。利用歐盟危害分析信息網（EU—RAIN）推薦的“危害評分表”對每一個危害從發生的嚴重性和可能性兩方面進行評估，區別一般危害和顯著危害。?

（6）建立關鍵控制限值、監控程序和糾偏程序：通過查閱資料、試驗摸索，并結合企業多年的生產經驗和實際情況，對已確定的CCP建立相應的關鍵限量、監控程序和糾偏程序。?

（7）建立驗證程序：通過驗證、審查和檢驗，確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。?

3.3 結果?

（1）通過實施HACCP體系，提高了企業的管理水平：在HACCP體系的建立和實施過程中，通過培訓和宣傳教育，提高了員工食品安全的意識，規范了其衛生操作，為全面提高iso三體系認證的衛生質量奠定了人員基礎。此外，實施HACCP體系使得企業的管理進一步iso三體系認證化、制度化和系統化，為進一步提高企業的管理水平提供了有力的制度保證。?

（2）由于SSOP的制定和有效執行，生產環境得到較好的控制：在包裝車間的潔凈廠房內，溫度被控制在16～26℃的狹小范圍內，濕度保持在65％以下，并保持對外界大于10 Pa的壓差。潔凈室內的沉降菌由實施HACCP前的平均每皿18個降到每皿8個。收奶、配料、殺菌濃縮等環節的生產環境也比實施HACCP前有所改善。?

（3）實施HACCP體系提高了iso三體系認證的質量：通過對殺菌濃縮這一CCP的連續性監測，將加熱溫度嚴格控制在86～88℃的操作限值內，避免了因溫度過低而引起的殺菌不徹底和因溫度過高而引起的維生素等營養物質過度損失的問題。半成品的包裝在30萬級的潔凈廠房內完成，最大程度地避免了由環境、人員等造成的二次污染。

僅供參考，請自借鑒

希望對您有幫助

貞淑君子

HACCP體系是確保食品安全的有效方法，是近年來在國際食品行業中興起的一種確保食品安全的預防性質量保證體系，通過對食品加工過程的關鍵環節實施有效地監控，從而將食品衛生安全危害消除或降低至安全的水平。傳統意義上的HACCP系統主要用于食品制造業，適用于穩定、重復性好、可預計的制造過程中的食品安全危害。學校食堂的食品安全對師生的健康和學校的穩定發展具有重要影響，也受到社會廣泛關注。學生食堂餐具的消毒具有經營者經常變化、從業人員水平參差不齊、設備設施不完善的特點，完全套用HACCP體系有較大的難度，但借鑒HACCP理念和管理辦法，對學校食堂餐飲具的清洗消毒含金量控制具有十分顯著的作用。筆者應用HACCP體系基本原理與方法，確立了學校食堂餐具消毒環節與實施HACCP體系方案，為衛生監督機構更好地適應學校食品衛生監督工作的發展提供有價值的信息。

啵啵

隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛生狀況成為消費者關注的焦點。但是，近年來國際上發生的禽流感、新城疫、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，動搖了公眾對食品工業和公共管理保證食品安全能力的信心。如何通過有效監控保證食品的安全，已成為各國單位非常重視的問題。許多單位已將食品安全作為其最優先考慮的問題之一。越來越多的人認識到，加強從農場到餐桌的安全衛生控制，是保證食品安全衛生的必要手段，而作為非常重要的中間環節的食品生產者，則理應對食品安全負有主要責任。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發展。在我國食品添加劑行業推行HACCP管理體系，已勢在必行。

□HACCP管理體系的產生和發展

HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航周飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國單位食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起，

HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達單位紛紛在食品生產管理法規中推廣運用

HACCP管理體系控制食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水iso三體系認證、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體系。

□HACCP管理體系的原理和特點1．HACCP原理（1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。

（2）確定關鍵控制點。

（3）確定關鍵限值。

（4）建立關鍵控制點的監控程序。

（5）建立糾偏行動。

（6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。

（7）建立企業自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，

并不斷予以完善。

2．HACCP管理體系的特點

HACCP管理體系的特點主要表現為：（1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業傳統的、良好的食品衛生管理的基礎上。如果企業衛生狀況很差，首先要建立良好操作規范加以改善。

（2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發生。

（3）HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。

（4）HACCP管理體系強調的是關鍵點控制，企業在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產過程中，應將精力集中到最容易發生安全危害的環節上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。

（5）HACCP是基于科招投標資質析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據自己的實際情況所得到的實驗數據、分析結果等尤為重要。

（6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業需結合iso三體系認證檢驗、衛生管理等手段控制食品生產過程，從而保證食品的安全。

（7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業的實際密切相關，并不斷發展變化的管理體系。

在企業的生產過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發生申報。那種不顧企業實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業、一類iso三體系認證搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。

（8）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。

□HACCP在我國的應用

HACCP在我國應用源于1990年。原單位商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃，其中包括在出口食品企業實施HACCP計劃，涉及水iso三體系認證、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA于1995年頒布水iso三體系認證HACCP法規后，我國商檢部門又于1997年12月規定所有輸往美國的水iso三體系認證必須符合美國HACCP法規要求。此后，又將實施HACCP推廣到其他出口食品行業，如低酸罐頭、禽肉制品等。

2002年3月，單位認證咨詢認可監督管理委員會發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證咨詢管理規定》。該規定指出：單位鼓勵從事生產、加工出口食品企業建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛生申報需要評審HACCP管理體系的iso三體系認證目錄》的企業必須建立和實施HACCP管理體系。同年4月單位質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生申報登記管理規定》。該規定指出：列入《實施出口食品衛生申報、登記的iso三體系認證目錄》的食品生產企業，實施衛生申報管理，未經衛生申報或者登記的企業的出口食品，單位質檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構不予申報完成報檢。申請衛生申報的出口食品生產企業，應當按照《出口食品生產企業衛生要求》建立衛生質量體系。

2002年4月19日，單位質量監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生申報需要評審HACCP體系的iso三體系認證目錄》，第一次強制性要求六大類食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規的一部分。至目前為止，有80％以上出口水iso三體系認證加工廠和一些出口罐頭、肉禽iso三體系認證、凍菜、果蔬汁等生產企業建立了HACCP體系。2002年3月20日，單位認證咨詢認可監督管理委員會發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證咨詢管理規定》，自2002年5月1日起執行，鼓勵所有的食品企業建立并實施HACCP管理體系，同時對認證咨詢和官方驗證做出了明確的規定。

2003年6月19日，單位質量監督檢驗檢疫總局發布第52號令《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵企業食品生產加工企業進行HACCP認證咨詢，提高企業管理水平。

早餐只喝稀飯

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無?。?！